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Ruchbrote im Test: Das bekömmlichste Brot der Schweiz
Aus Kassensturz vom 01.10.2019.
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Bekömmliches Brot Ruchbrote im Test: Die Zeit macht den feinen Unterschied

Nur wenige Ruchbrote sind ideal für Personen mit empfindlichem Darm. Schuld ist die Herstellung.

Nur 2 von 14 Ruchbroten in der «Kassensturz»-Stichprobe sind ohne Wenn und Aber bekömmlich. Für 15 bis 20 Prozent der Bevölkerung ist es nicht selbstverständlich, Brot ohne Verdauungsbeschwerden essen zu können: Sie leiden an einem Reizdarm. «Die einen haben mehr Durchfall, andere sind mehr verstopft», sagt Claudia Krieger, Gastroenterologin am Kantonsspital St. Gallen.

Übeltäter Fodmaps

Schuld daran sind lange Zuckermoleküle im Brot, sogenannte Fodmaps. Die Siegerbrote im Test enthalten besonders wenige Fodmaps, genauer Fructane und Fructose. Dies sind das Ruchbrot von Sutter Begg aus Basel und das Ruchbrot von Lidl, gekauft in Zürich. Hier bezieht Lidl das Ruchbrot von der Zürcher Oberländer Bäckerei Steiner. «Ich gehe davon aus, dass es bei diesen Broten keine Beschwerden geben sollte, da die Gehalte sehr tief sind», sagt Professorin Laura Nyström vom Labor für Lebensmittel-Biochemie an der ETH. Sie führte die Stichprobe durch.

«Kassensturz» rechnet für die Analyse mit einer Portion von 100 Gramm Ruchbrot, das sind rund drei Scheiben von einem Pfünderli. Aaber auch alle anderen Brote in der Stichprobe liegen nur leicht über dem Schwellenwert, der bei Reizdarmpatienten Beschwerden auslösen kann. Aber dieser Unterschied kann für Betroffene entscheidend sein.

Laborantin misch Brotmasse in einem Laborgefäss
Legende: Die ETH bestimmte den Fodmap-Gehalt in 14 verschiedenen Ruchbroten aus dem Detailhandel. SRF

Mehlsorte und Zeit spielen eine Rolle

«Die Fodmaps stecken in der Kleie. Deshalb enthält Ruchmehl mehr davon als Weissmehl und weniger als Vollkornmehl», sagt Laura Nyström. So viel zu den Rohstoffen. Eine wichtige Rolle spielt auch die Verarbeitung – vor allem die Teigruhe, wenn der Teig aufgeht.

Der Test bestätigt einen Zusammenhang, der seit wenigen Jahren bekannt ist. Je länger ein Teig geruht hat, desto tiefer ist der Fodmap-Gehalt im Brot: «Die Hefe oder auch die Milchsäurebakterien im Sauerteigbrot bauen diese Fodmaps ab, deshalb wird es bekömmlicher», sagt Fachärztin Claudia Krieger.

Tipp: Nach Teigruhezeit fragen

Zwar geben auf Anfrage nicht alle Hersteller die Teigruhezeit an, aber: Das Brot mit dem höchsten Fodmap-Gehalt in der Stichprobe, jenes von Denner, hat eine Teigruhezeit von 75 Minuten. Jene drei mit den tiefsten Gehalten im Test – Bäckerei Wüst, Sutter Begg und Lidl – geben hingegen Teigruhezeiten zwischen vier und zwölf Stunden an.

Claudia Krieger betont deshalb, Menschen mit Reizdarmbeschwerden müssten nicht auf Brot verzichten. Sie empfiehlt, Brot selbst zu backen oder beim Bäcker nach der Ruhezeit zu fragen. Andreas Dossenbach, Leiter der Beratung an der Fachschule Richemont hat eine Faustregel: «Ich kaufe nur noch Brot, das vier Stunden und länger geruht hat.»

Wichtig: Nicht alle Menschen reagieren gleich. Das heisst: ausprobieren, was einem bekommt. Und: Wer beim Brotkonsum keine Beschwerden hat, muss auf den Fodmap-Gehalt nicht speziell achten. Aber beim Bäcker nach Brot zu fragen, das eine lange Ruhezeit hinter sich hat, lohnt sich aus anderen Gründen. Es ist aromatischer und länger haltbar.

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Interview mit Andreas Dossenbach von der Fachschule Richemont
Aus Kassensturz vom 01.10.2019.
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5 Kommentare

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  • Kommentar von Dominik Refardt  (Dominik74)
    Lieber Kassensturz, die Laboruntersuchung wurde methodisch sauber gemacht, aber solange von jeder Bäckerei nur ein Brot getestet wurde, lässt sich statistisch keine Aussage dazu machen, wie sehr der Fodmap-Gehalt wirklich auf unterschiedliche Bäckereien zurückzuführen ist. Es kann durchaus sein, dass der Gehalt schlicht von Brot zu Brot oder von Tag zu Tag variiert. Ich treffe dieses Problem praktisch bei jedem KS-Test an. Bitte ändert das!
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  • Kommentar von Hans Anreiner  (Hans.Anreiner)
    Sehr geehrtes Kassensturz-Team. Mir ist neu, dass es im Ruchmehl, welches zu Ruchbrot verarbeitet wird, Kleie drin hat. Falls es keine Kleie drin hat, dann wäre Fodmap obsolet, laut ihrem Bericht. Wenn ich ihren Bericht also lese und die liebe Frau Nyström lese, hat Ruchbrot/mehl Kleie drin. Dies gehört aber nicht ins Ruchmehl/brot. Sauerteig ist per se ein ganz anderer Teig und ein Gemisch mit Ruchmehlteig wäre Äpfel mit Birne verglichen. Ein Ruches wird ursprünglich eher nur mit Hefe angegärt.
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  • Kommentar von M. Roe  (M. Roe)
    Ich weiss nicht, was meinen Magen schmerzen liess nach dem Brotverzehr. Aber ich fand meinen eigenen Weg, der eigentlich jeder hätte nehmen können. Ich esse praktisch kein Brot mehr und schon gar nicht mehr als "Nahrungsmittel". Ich benutze das Brot wie die Amerikaner eher zum halten von dem was ich essen will. Z.B. Toast, wenn ich ein Ei, Salami, Käse oder Schinken essen will. Wir haben so viele gute Lebensmittel aus Getreide, dass wir das Brot nicht brauchen!
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