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Geerntete Oliven
Legende: Frisch geerntete Oliven. Rudolf Trefzer
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Wichtiges Lebensmittel Olivenöl - Kulinarisches Erbe aus der Antike

Das aus den Olivenfrüchten gewonnene Öl prägt die Koch- und Esskultur des mediterranen Raumes seit Jahrtausenden. Doch nur wenn viele kleine Details im Anbau und in der Verarbeitung der Oliven beachtet werden, entsteht ein erstklassiges Extra-Vergine-Olivenöl.

Öle und Fette sind ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Da die Urheimat des wilden Olivenbaums im östlichen Mittelmeerraum liegt, war es naheliegend, dass die Menschen, die in diesen Gebieten lebten, vor rund 5‘000 Jahren damit begannen, den Olivenbaum zu kultivieren.

In der Folge hat sich der Olivenbaum als Kulturpflanze im ganzen Mittelmeerraum ausgebreitet und ist zu einem prägenden Element der mediterranen Kulturlandschaft geworden. Das aus den Oliven gewonnene Öl wurde nicht nur für die Ernährung, sondern auch für die Beleuchtung (Öllampen), für die Körperpflege und in der Medizin gebraucht.

Olivenbaum
Legende: Oliven-Methusalem in Kreta: Rund viertausend Jahre alt ist dieser Olivenbaum der Ursorte Throumbolia. Rudolf Trefzer

Olivenöl als Lebensmittel

Heute ist das Olivenöl vor allem als Lebensmittel von grosser Bedeutung. An der Spitze der Qualitätspyramide stehen die Extra-Vergine-Öle (auf Deutsch: nativ extra), die mit einem Grand-Cru-Wein vergleichbar sind. Sie werden ausschliesslich mit mechanischen Verfahren direkt aus Oliven gewonnen und müssen absolut fehlerfrei sein.

Die Olivenölsensorikerin und international tätige Olivenöltesterin Antonella Meyer-Masciulli beantwortet drei Fragen zum Thema Olivenöl:

Wie entstehen Extra-Vergine-Öle?

Antonella Meyer-Masciulli: «Nur aus gesunden Oliven, die zum richtigen Zeitpunkt schonend geerntet werden, entstehen erstklassige Olivenöle. Die Erntezeit beginnt, wenn die Oliven ihre Farbe von grün zu rot-violetten Tönen wechseln.

Die geernteten Oliven müssen innert vier, fünf Stunden in einer modernen Ölmühle verarbeitet werden. In der Ölmühle werden die Oliven gewaschen und dann mitsamt dem Kern zerkleinert. Dieser Olivenbrei wird nun zentrifugiert, um das Öl von Wasserrückständen zu trennen.

Wichtig ist dabei, dass die ganze Verarbeitung möglichst unter Luftabschluss geschieht, damit der Olivenbrei und das gewonnene Öl nicht oxydieren, sagt die Olivenöltesterin. «So pittoresk die alten Steinmühlen und die Pressmatten auch sind, sie gehören ins Museum, weil sich mit ihnen kein Qualitätsöl erzeugen lässt. Um ein hochwertiges, stabiles und lagerfähiges Öl zu erhalten, wird es sofort gefiltert und, bis es in Flaschen abgefüllt wird, unter Luftabschluss gelagert.»

Reife Olive
Legende: Die Erntezeit beginnt, wenn die Oliven ihre Farbe von grün zu rot-violetten Tönen wechseln. Antonella Meyer-Masciulli

Wie schmeckt ein erstklassiges Extra-Vergine-Olivenöl?

Antonella Meyer-Masciulli: «Typisch sind grüne Aromen wie frisch geschnittenes Gras, Artischocken und grüne Tomaten. Im Gaumen sollte es fruchtig schmecken. Extra-Vergine-Öle weisen zudem eine spürbare Schärfe und Bitterkeit auf. Sie sollten im Hals kratzen. Wichtig ist ferner, dass sich die verschiedenen Eigenschaften zu einem harmonischen Gesamteindruck verbinden.»

Antonella Meyer-Masciulli

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Antonella Meyer-Masciulli

Antonella Meyer-Masciulli ist Olivenölsensorikerin und Testerin des Swiss Olive Oil Panels sowie Botschafterin der renommierten ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva) für die Schweiz und Griechenland. Zudem erzeugt sie in Kreta und in Umbrien unter dem Markennamen «Mitera» garantiert reinsortige, mehrfach prämierte Extra-Vergine-Olivenöle aus den Ur-Varietäten Throumbolia, Mastoidis und Raio.

Olivenöl
Legende: Frisches Olivenöl ist noch trüb und muss gefiltert werden. Rudolf Trefzer

Kann billiges Olivenöl gut sein?

Antonella Meyer-Masciulli: «Ein wirklich hochwertiges, erstklassiges Extra-Vergine-Öl kann nie billig sein, weil die Produktionskosten recht teuer sind. So liegen in Italien allein die Produktionskosten für einen Liter erstklassiges Extra-Vergine-Olivenöl je nach Gebiet zwischen zehn bis fünfzehn Euro. Deshalb kostet ein solches Olivenöl nicht weniger als 20 Franken pro halben Liter.»